04/10/2022
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Celiaquía y la necesidad de una dieta sin gluten

By on 05/08/2018 0 438 Views

 

   

Las redes sociales han sacado al tapete lo que muchos consideran un tipo de alimentación de moda, lo “trendy”, una manera de comer liviano y sin culpa: los alimentos sin gluten. Encontramos un sinfín de recetas y opciones con ingredientes libres de gluten, lo cual lleva a muchos a creer que eliminando el gluten de su dieta les ayudará a bajar de peso sin privarse de nada. Sin embargo, los celíacos no lo ven como una opción de moda, sino como un estilo de vida al cual no pueden renunciar ni del que puedan tomarse un descanso; su salud depende de una alimentación libre de gluten de por vida.

Por Liliana Lezcano

Pero ¿qué es el gluten y cómo afecta a los celíacos? Según la Organización Mundial de Gastroenterología, el gluten puede definirse como “la masa proteica gomosa que permanece cuando se lava la masa de trigo para eliminar el almidón. Los principales componentes proteicos del gluten, las gliadinas y las gluteninas son proteínas de almacenamiento en el trigo. Las proteínas relacionadas con el gluten y el gluten están presentes en el trigo, el centeno y la cebada, y se usan ampliamente en el procesamiento de alimentos para darle a la masa las propiedades de cocción deseadas, agregar sabores y mejorar la textura. La exposición al gluten en personas genéticamente predispuestas puede causar enfermedad celíaca.” La celiaquía es una enfermedad autoinmune crónica que afecta el intestino delgado en niños y adultos genéticamente predispuestos. Se precipita por la ingestión de alimentos que contienen gluten. He aquí la diferencia entre las personas que optan por una alimentación sin gluten y los celíacos que por cuestión de salud deben eliminar el gluten de su dieta. En el pasado, los expertos recomendaban que las personas que estaban en una dieta libre de gluten también evitaran avena y alimentos hechos con avena. Esto es porque muchas compañías que procesan la avena lo hacen en el mismo lugar que los otros productos de trigo entonces la contaminación cruzada es un problema. Por lo tanto, las siglas adoptadas internacionalmente para clasificar alimentos aptos para celiacos son TACC, que significan Trigo, Avena, Centeno y Cebada.

 

El gluten actúa como elemento aglutinante y da elasticidad a las masas utilizadas principalmente para elaborar tartas, empanadas, pastas y panes. Las harinas alternativas libres de gluten utilizadas en la elaboración de alimentos aptos para celíacos carecen de elasticidad natural debido a la ausencia del gluten. Por lo tanto, este elemento es reemplazado con la goma xántica, que es un polisacárido natural utilizado como emulsionante, estabilizante y espesante. También se utiliza el “chicle” o “chuño”, elaborado a base de almidón y agua, de textura transparente, principalmente para la elaboración de masas blancas para tartas y algunos productos de repostería. Las harinas sin gluten utilizadas regularmente son la fécula de maíz, comúnmente conocida como “maicena”, almidón, harinas de arroz, mandioca, garbanzos, almendras, el trigo sarraceno y varios otros granos  que pueden ser molidos y convertidos en harina no refinada para la elaboración de todo tipo de dulces y salados. Sin embargo, la harina base más accesible y con ingredientes fáciles de obtener, especialmente en nuestro país, está compuesta de la combinación de 300g de harina de arroz, 400g de fécula de maíz y 300g de almidón. Se la conoce como “premezcla” para celíacos, fácil de hacer y la pueden preparar en casa.

 

¿Es conveniente llevar una dieta sin gluten solo para bajar de peso? No, los alimentos sin gluten son altos en carbohidratos y contienen nutrientes necesarios para que los celiacos puedan llevar una vida saludable. Comer sin gluten no es sinónimo de bajas calorías y si estás buscando bajar de peso, comer solo estos alimentos no te ayudará a reducir tallas! Por lo tanto, el mito de la moda “trendy” como manera comer sin culpa está comprobado ser un error.

 

En Paraguay la celiaquía era prácticamente desconocida hasta hace unos años. Las personas eran comúnmente mal diagnosticadas con gastroenteritis por los síntomas que esta condición médica comparte con la enfermedad celíaca. Los síntomas más comunes son pérdida de peso, vómito y diarrea crónica. Sin embargo, existen otros síntomas característicos en pacientes celiacos, como ser la falta de crecimiento, distensión abdominal, anemia ferropénica, irritabilidad, depresión, dermatitis herpetiforme y otros que se manifiestan en cada paciente según reaccione su cuerpo.

 

Gracias al interés de los celíacos, familiares y productores de alimentos aptos, se ha avanzado significativamente en la difusión de información sobre la celiaquía y actualmente los celíacos cuentan con opciones con las que antes solo podían soñar. El 4 de junio de 2018 se promulgó la Ley No. 6072 “Que establece medidas de control de productos sin gluten”, designando como autoridades de aplicación de dicha ley al Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, el Ministerio de Industria y Comercio y a la Secretaría de Defensa del Consumidor y el Usuario.

La Ley 6072/18 establece, entre otros, que los productos alimenticios, farmacéuticos y otros productos para la salud dirigidos al consumidor celíaco a ser comercializados en el país deberán llevar impreso en sus envases, envoltorios, marbete, etiqueta o rótulo de modo claro y visible la leyenda “SIN GLUTEN”, “NO CONTIENE GLUTEN” o “SIN TACC”, a fin de que los consumidores puedan identificar de manera segura los alimentos aptos para su consumo. La omisión de esta disposición tendrá sanciones que van desde apercibimiento, multas de 10 a 200 jornales y hasta la clausura del establecimiento de 1 a 5 años.

Igualmente, la mencionada ley dispone que el análisis y certificación de productos está a cargo del Ministerio de Salud Pública y Bienestar Social, a través del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), entidad que establecerá los mecanismos de análisis y certificación de productos alimenticios, farmacéuticos y otros productos para la salud sin gluten al igual que su proceso de fabricación. Con respecto a productos importados, la misma ley establece que el INAN también será responsable de homologar las certificaciones de productos importados sin gluten que hayan sido otorgados por la autoridad competente del país de origen. De esta manera, se garantiza al consumidor celíaco que los productos comercializados en el mercado local son aptos y seguros para el consumo y cuidado de su salud. Ver texto completo en https://py.vlex.com/vid/ley-no-6072-establece-727906445?_ga=2.115352454.122852078.1533431323-1052984928.1533431323

 

Entre los locales más destacados dedicados al a elaboración artesanal de productos libres de gluten y aptos para celíacos se encuentran El Almacén del Celíaco de Sabores de la Abuela, Asuka Sin Gluten y Pandioca Bistro.

 

El Almacén del Celíaco abrió sus puertas en enero de 2015 y desde entonces se ha enfocado en la producción de alimentos dulces y salados exclusivamente sin gluten y fue ampliando las categorías de producción incorporando la elaboración de productos sin leche y sus derivados, azúcar, huevo, soja y diversos componentes a los que también son alérgicos o intolerantes muchos celíacos. Recientemente los diabéticos comenzaron a acercarse al local buscando productos aptos sin azúcar y bajos en carbohidratos, lo cual impulsó la expansión de los servicios de la empresa no solo al mercado celíaco, sino también al de diabéticos que, al igual que los celíacos, están en la búsqueda constante de productos aptos. Es así que actualmente la firma cuenta con dos locales abiertos al público con servicio de delivery. La central de producción está ubicada sobre Domingo Portillo c/ Dr. Zubizarreta (0981320875), en el barrio Mburucuya y además de productos listos para llevar, ofrece servicio de viandas de almuerzo y dietas especiales en base a planes nutricionales elaborados por profesionales nutricionistas y médicos. La sucursal está sobre Ygatimí e/ Colón y Hernandarias (0982712924), a pasos del Colegio Cristo Rey. El horario de atención es de lunes a sábados de 8:00 a 19:00 En ambos locales encontrarán una amplia variedad de productos dulces y salados, como tartas, empanadas, pizzas, pastas artesanales e industriales, panificados y dulces como tortas, galletitas, magdalenas, alfajores, tartas de yogurt y muchos más, todo apto para celíacos, diabéticos y personas con intolerancias y alergias varias. La página web www.saboresdelaabuela.com.py tiene más de 200 productos que pueden elegir y disfrutar de manera segura y sin culpa.

 

Asuka Sin Gluten es otra excelente opción para celíacos y diabéticos. El local abrió sus puertas en el 2015 y ofrece variedad de dulces como postres, tortas y masitas secas y salados congelados y listos para consumir como empanadas, sandwiches, pizzas, pastas varias, todo con la certeza de que son 100 % sin gluten. El local está ubicado sobre Pacheco 5044 casi Charles de Gaulle, Villa Morra y cuenta con servicio de delivery. El horario de atención es de lunes a sábados de 8:00 a 20:00. Para pedidos o información sobre los servicios y productos de la empresa, pueden comunicarse al 0992223545. Productos de Asuka Sin Gluten además están disponibles en Casa Rica, La Marchante, La Jugueria y el Centro Médico La Costa.

 

Pandioca Bistró abrió sus puertas este año, ofreciendo excelente producción artesanal de dulces y salados a base de mandioca, materia prima principal en la elaboración de sus productos. Es el único local dedicado a la elaboración de productos aptos para celíacos que abre todo el día y ofrece una atractiva carta para la cena. Está ubicado sobre Cruz del Defensor esquina Eduardo López Moreira y cuenta con servicio de delivery. Para pedidos e información sobre sus productos pueden comunicarse al 0983190376. Productos de Pandioca están disponibles en Casa Rica, Biggies  y otros puntos de ventas.

 

Para quienes quieran probar una opción sin gluten en casa, conocer la textura y saborear un producto diferente, sano y fácil de hacer, a continuación dejamos la receta de un delicioso pan lactal apto para toda la familia:

 

Ingreditentes:

Premezcla 400g

Leche en polvo 100g (omitir en caso de no poder consumir lácteos)

Levadura seca 20g

Manteca 80g (reemplazarla con ¼ de taza de aceite en caso de no poder consumir lácteos)

1 taza de leche (reemplazarla con alguna bebida vegetal de su elección si no pueden consumir lácteos)

1 huevo

1 cucharita de sal

1 cucharada de azúcar

 

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en la batidora o en un bowl

Calentar la leche en el microondas exactamente 1 minuto

Agregar a la preparación y batir hasta integrar los ingredientes y lograr una masa líquida (las masas para panes sin gluten en su mayoría son líquidas, no se asusten, no hicieron nada mal!)

Dejar leudar la preparación con el recipiente tapado con film o un trapo en un lugar seco y templado. Es importante que no haya corriente de aire y que en lo posible se tape con film para que pueda activar la levadura. De lo contrario no se hinchará la masa en el horno y obtendrán un pan duro y aplastado.

 

Hornear a 160° por aproximadamente 40 minutos. Introducir un cuchillo para confirmar que el interior del pan se haya cocinado, teniendo en cuenta que es una masa líquida. Si sale limpio, el pan está listo!!

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